茄子のたいたん、
茄子のピリ辛味噌炒め、
これは田楽風を、一口でいただけるようにしたもの。
日替わりででています。
あとしそで炒めたものを今週はやってみようかと思ってます。
福田さんの美味しい有機なす、
いつもありがとうございます。
、、今日の万願寺も福田さんのだった。
甘い香りあり。
2011年8月30日火曜日
晩夏の彩
今週のおばんざいのお知らせ。
のうち、だる満では目新しいのをいくつか。
定番だけど久しぶりなのは、
ジンジャートマトサラダ。
完熟トマトを蜂蜜と生姜に漬けたトマト料理。
２日目からは、とても美味しい甘酸っぱいトマトのジュース漬けに。
グラスに残ったジュースも是非。
数日前の「系譜の変わった〜」で紹介した、
シェフの仕込んでくれた、
白ネギオイスターソース、花山椒も効かせて。
サクサクの食感と、サッパリしつつパンチもあり。
僕は大変気に入ってます。
チンゲン菜とこうイカやエビとで。
仕込んだトマトソース、
ソテーした茄子にのせたりしてましたが、
他のおばんざいと馴染みよく、というテーマに、
若手スタッフのあゆみちゃんとカトーくんが仕上げてくれました。
本しめじと茄子、そしておくら。
このおくらがこのトマトソースに大変よくあってました。
隠し程度のパルミジャーノや塩漬けオリーブが、
あとひく味わいです。
てな訳で、今週の変わり種の予定でした。
どうぞよろしくおねがいします。
2011年8月28日日曜日
ありがとう会
明後日が四十九日、
今日はスタッフと、足の術後の経過も良好な
春ちゃんやコニヤンともコンビだった
休職中の北村さんも久々に顔だして集まって、
お別れの会 といいますか、ありがとう会を。
春ちゃん、おおよそ４０年ほど厨房を献身的に支えてくれました。
あのガンコさがよかったなぁ…
そして春ちゃんより一足早く引退していた、
コニヤンこと小西さん、
春ちゃんと永らく２０年以上のウルトラコンビでした。
仕事はスーパーだし、
本音は語り合えるし、
いいご縁のお二人でした。
写真データを探して準備してたのですが、
当時の人気メニューを創ってるコニヤンの写真、
いつもの無邪気な笑いとは違った、
テンションの高い真剣な眼差しの調理風景。
燃えてましたね。
いつも冬でも
あついーあついー！と云っては止まることなく働いてました。
その横でドンと構えた春ちゃん、
この二人の段取りは早かったなぁ…。
なんていろんな事思いだしつつ、
本当のお二人の光を感じつつ、
みんなで、ありがとう！ の杯をあげました。
2011年8月25日木曜日
ちょっと系譜の変わった料理を
このネギソース、たくさんの白ネギを刻んで生姜と一緒に火を通したものがベースになってます。
これにトマトやチリを加えたら、
シンガポールチリソースですね。
これは花山椒を効かせていて、
隠し味にオイスターソース、あっさり中華風とどことなく和風の感じです。
ピンと来て、湯がいた海老と一緒に食べたら抜群でした。
贅沢だけどイカや海老も加えようかな。
てな訳で、すっきりした味です、食べに来てください。
で、このソースを創ったのは某ホテルのシェフですが、
何故か月に２、３回、料理を創りにきてくれることになりました。
なので、たまにいつもの¨母の味わいおばんざい¨とは系譜の違った、
味わいの料理がさりげなく登場しています。
今月アタマだったか急に相談を受けて、「シェフの友人なんだけど…」って。
変人な僕にだからかたまに変わった相談を受けます。
何時もと違う環境で料理を。
普通は月に数日だけあいた時間にってなんのこっちゃ？
なんて話かも知れませんが、
スタンスさえ合意できたらそこからの遊びです。
うちのスタッフも勉強できるし、
またトーンの違う味わいの系譜も取り込めます。
イタリアンやフレンチの流れを汲んだ、
洋風おばんざいも自然なカタチで並べられたら…って以前から思っていたし。
素材も調味料も調理器具も限られた中で、
しかも営業中に仕込みのお手伝いしてもらいながら、
その時にフィットした料理も創ってもらう。
こうでなきゃって感じでもないので、都合のない話って感じです。
そんな事でいきなり厨房に入ってもらいコミュニケーションしながら、
すると前回は、半年ぶりくらいに急に顔をみせた漢方農園の兄ちゃんが、
白ネギ沢山あるから、って置いてったので仕込みました。
キントキさんありがとう！
今回はまたちょうどその日にキントキちゃんが、
熟したトマトあるんやけど…って、
ここはスペインか？ ってな大量の完熟トマトを置いてったので、
トマトソースを仕込んでます。
福田さんの美味しいなすや、手に入ればズッキーニなんかをソテーして、
トマトソースで食べて貰おうと思ってます。
そして、野菜屋しんちゃんから先日もらったパプリカ、
これはかなり美味しいピクルスになりました。
これは唸りました。
火入れしたトマトを仕込んであってその旨味が、
酸っぱさよりも勝っていて、
絶妙の塩加減で、旨い漬物になってます。
しんちゃん、ありがとう！
ちなみに、おかみさん急用（コンサート行きたい）で、
いつもおかみさん仕込みの新和風カレーですが、
いつものレシピにコラボアレンジして、今回はシェフカレーを急遽創ってもらいました。
小麦粉とガラムマサラを炒め、
たっぷりの和牛脂とフォンドボーでルゥを創り、
フルーツは仕上げに入りました。
スパイスは控えめ。
てな訳で今回はカレーもヴァージョンです。
美味しいピクルス添えます。
ぜひお味見下さい。
2011年8月20日土曜日
温度色
新さんま と 松茸ごはん。
ごはん、美味しくてめずらしくおかわり！
食べながら、もっと涼しくなったらもっと美味しくなるなぁ、
って味わいでした。
もう少ししたら
ふと風に肌寒さを感じる瞬間が来るのかな。
あの瞬間も好きですね。
路草を眺めながら歩こ。
さておき、
明日も秋刀魚の焼いたん、お声かけください。
焼きますー。
2011年8月12日金曜日
夏の苦味
夏野菜のあの苦いのが美味しいですね。
夏に美味しいスパイスも苦味成分が豊富なのがまた肝。
いつから苦いのが美味しくなったのか、、
子供の頃は苦いのはダメだったなぁ、、
と、思っていたら、
お酒を飲むようになってからかもしれないと今おもった。
ビールやワイン、
その苦味と苦味のある料理はよくあうもんね。
ってことに今日はしとこう。
冷えた白ワインにめっちゃ合います、の
夏の苦味おばんざい。
是非ご一緒にどうぞ。
京の夏の定番、万願寺とうがらし。
さっと油で炒めてしょうゆたれとおかか和え。
京の夏の風の薫りです。
そして沖縄からのゴーヤは、
薄切りにして、ツナやなんかとオイル和えすると、
これまたジュース豊かでさわやか。
薄さが肝。
スパイシーなカレー炒めは、
塩揉みした胡瓜と鶏肉。
スパイスのほのかな苦味が涼をよびます。
キンキンに冷たい白ワインとよう合いますねんよ。
美味しい苦みは身体の内にも風をおこしますよー。
2011年8月10日水曜日
させてもらってる
昨夜の帰りは夜中の１時前になってしまいました。
が、奈良〜三重の山里ツアーは、
稀な事でもあり、喜んでくれてました。
夜中、ハンドルを握り、高速をトバしながら、
やはり親は親、
歓んでくれてることがとても、なんというか、
プレゼンテーションしてもらってる気になっていました。
その行為を僕はさせてもらってるなぁと。
そういうと、とても立場に拘った感じがしますが、
でもただそう感じていました。
やらせてもらってるなぁって。
自分は子供であるということに強く感じる日だったですね。
ツアーは、たいがい仮の予定は下調べしてイメージに入れとくタイプです。
ただまぁ流れでそうなってもならなくても
全然いいんですけどね。
お昼は奈良の山中まで急いで、
菜食と蕎麦の店、一如庵さんに。
最近、食事記書いてないので、
改めて書きます。一如庵さん。
美味しいお酒と素朴かつ粋を凝らしたお料理で、
両親もスーっといつもの視点からシフトする気持ちよさを堪能してくれました。
美味しかったなぁ。
大変悦んでいました。
で、 そこの店の方に親しく地元の紹介をしてもらい、
ちょっとまわりみちして、
大宇陀の町へ行ってみようと。
予定外のご縁の冒険旅を
ナビなしの勘と道端のお訊ねで楽しみつつ、
ありました、さっきの店で美味しかった
どぶろくのある酒蔵。
ご用の方はインターホン なんて貼り紙に気がつかない私は、
ずずずいーっと豊かな歴史的建造物の暗い空気を楽しみながら、
奥のお宅まで行って、こんにちわ〜、、
おばあさんが「なんですか？
あぁ、お酒を買いに来てくれはったんですか」と。
結局みんなはなんだかんだと試し酒させてもらい、
おすすめのパンやさんと聴いていた
アナンダさんを見つけて、
車中でパンを頬張りながら、
ひぐらしの音をＢＧＭに山間をトバし、
夕景の空の拡がりが素晴らしい、
ヌルヌルの露天風呂に到着したのでした。
実は全員のマッサージの予約を入れていたので、
僕はタイムショックなドライブでした。
日がくれてからの静かな漆黒の空と湯けむりがいいよ、
と話をしていたのにも関わらず、
貸切状態で静かで最高の湯なのに、、
いないと思ったら、
出たらみんなで地ビール並べて…、、やっとるわなあ。。
まっそんなこんな日記スイマセン。 記録。
帰り道の星が綺麗でした。
露天で流星もいいなあ。
2011年8月8日月曜日
葉っぱの日？
夏の吹奏楽コンクールがあったり、
週末は平安神宮で歌舞伎があったり、
賑やかな一週間でした。
復活したスタッフ加藤君が走り回ってました。
今週からはかなり落ち着くと思いますので、
どうぞごゆっくりいらして下さい。
夏休みでお子様も多く、
おつゆは、ほんのちょっと！だけ甘めかもしれません。
スウィートサマー。
店の前の空は連日のどかな雲です。
さておき今日８８は、
葉っぱの日？ 葉っぱー。
パチパチそろばんの日？
そろばんなんて最近見ないな。
永遠の今の日？ それは毎瞬か。
だそうですが、僕の誕生日でもありました。
今から両親を乗せて、ぶらり山奥へ行ってみようかと思います。
標高の高いお風呂もいいかな。
ではちょっくら行ってきます。
2011年8月3日水曜日
コマツーナ
仕込みをしました。
そのあと朝寝しましたが、
こんなに眠いのは、アタマが頑くなったんでしょうか、笑
お昼の窓からは、夏空と蝉の音。
ちょっと出掛けたいなぁなんて思いながら、
最近たまにやる、生姜をたっぷり効かせて
小松菜を炒めてみたり、、
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